Kraft

Kraft
Av Jens Bengen

Innledning:
Jeg har etter hvert blitt langt over middels interessert i matlaging, men det gikk lenge før jeg oppdaget kraftlagingens verden og at det er nettopp kraft som utgjør forskjellen mellom en helt vanlig, kjedelig rett og en stjernemiddag. Kraften er nøkkelen. Mange har hørt at «det er sausen som gjør maten» men det er påfallende lite å finne i de fleste kokebøker om hvordan man egentlig lager en god saus. Ofte står kraft som en av ingrediensene i oppskriftene men gjerne lite om hvordan du får tak i kraft. Enda oftere finner man ikke kraft som ingrediens i det hele tatt. De fleste av oss har vel en pakke med «kjøttbuljong»-terninger eller lignende i kjøkkenskapet men det blir ikke ekte saker av det. I utvalgte butikker kan man noen ganger få tak i demi glace men den kan aldri erstatte en ekte, hjemmelaget kraft. Sannheten er enkel: Du trenger ikke å vite så mye om sausoppskrifter. Kan du lage kraft så er sausen omtrent ferdig, det samme gjelder for væsken i suppen du vil lage. Ingen god suppe uten kraft.
Det finnes 3 grunnleggende typer kraft: Kjøttkraft, fiske-/skalldyrkraft og grønnsakskraft.
Når det gjelder kjøtt- og fiskekraft er det mer eller mindre nødvendig å omstille vanene noe: Vi må få tak i hele dyr, ikke bare kjøttet. Og vi må lære oss å partere, dvs. skille kjøtt fra avskjær på en hensiktsmessig måte. Avskjæret behandles med fordel slik at så mange ben som mulig brytes opp slik at margen kan frigjøres.

Viltkraft:
2kg avskjær fra vilt ½ neve timian
1 hel hvitløk 2 ferske laurbærblader
2 bifftomater ½ neve bladpersille
¼ sellerirot 1 ss hakket frisk ingefær
2 ss tomatpurè 1 l tørr hvitvin
2 løk 2 l vann
½ purre olivenolje til steking
2 gulrøtter En god neve fersk løpstikke

Brun avskjær i en god gryte med rikelig med olivenolje (noen anbefaler å brune den i stekeovn til den er godt stekt, kraften vil da få en sterkere skorpesmak), ev. i porsjoner (du finner snart ut at det lønner seg å hakke avskjæret opp i rel. små biter, ellers blir det et helv… å røre i gryta). Når avskjæret er godt brunet har du i tillegg i grønnsakene og tomatpurèen. Stek i 15 til 20 minutter på middels varme. Hell over 1 liter hvitvin og la det koke til væsken nesten er fordampet. Hell over vann så det dekker og la småputre i opptil mange timer. Ta vekk skum på overflaten fortløpende. Jeg lar gryta stå over natten og lar den så småkoke et par timer til neste dag. Etterpå trykker du alt gjennom en sil, fyller i små glass og fryser ned.
Når du henter et par kjøttstykker opp av fryseren tar du bare med et av glassene og innholdet blandet med den aktuelle kjøttsaften er grunnlaget for sjyen/sausen.

Hønsekraft:
Høns kalles ofte fugl som ikke vil legge egg lengre. I industriell produksjon kastes de som søppel, noe som de jo i utgangspunktet dessverre må betraktes som. Det er lett å få tak i økologisk høns, billig er det også. Skjær av brystene og større biter fra lårene, resten hakker du i biter som avskjær. Det er anvendelig å lage kraft av 10 høns om gangen. Til èn høns trenger du
1 løk med 1 nellikspiker 1/2 purre
100g gulrot 1 knust hvitløkfedd
1 selleristilk 1 bouquet garni
4 liter vann salt
Bouquet garni: Standard krydderbukett bestående av persillestilker, laurbærblad, timian, purreløk og selleriblader surret sammen med strikk.
Kok alt sammen i fire timer, ta vekk skum og ikke minst fettet regelmessig underveis. Obs: Etter hvert svømmer fettet som et opptil 1cm tykt lag på toppen. Dersom du tar det vekk forsiktig med en skje og samler det i en bolle kan du la den stå i kjøleskapet i opptil mange uker, -egner seg ypperlig som stekefett.
Sil kraften, gjerne gjennom klede dersom du ønsker en klar hønsebuljong. Når den er ferdig koker du den sammen med kjøttet fra brystene/lårene som er skjært i småbiter til bitene er møre, deretter fryser du ned i passe porsjoner.
Så kan du ved anledning tine opp en porsjon, blande ut med ca. 3 ganger så mye vann, ha oppi grønnsaker etter egen smak og –vips, er hønsesuppa ferdig.

Grønnsakskraft:
2 fedd hvitløk ½ neve fersk timian
1 gulrot 3 løk
½ fennikel 0,5 liter hvitvin
4-5 tomater ½ sellerirot
½ purre god neve løpstikke
Med løk, purreløk, sellerirot og gulrot har du en såkalt mirepoix (de fire store).
Kutt grønnsakene i biter, hell over vann og la dette koke i 30 minutter. Fjern skum fra overflaten underveis. Tilsett hvitvinen og la koke i ytterlige 30 minutter. Sil og frys ned i passe porsjoner.
Grønnsakkraft er også en fin tilsetning til kjøttsupper og fiskesupper.
Løpstikke blir sjelden nevnt i oppskrifter. Personlig synes jeg at den gir en knallgod «maggismak» til det meste av kraft, dog i forsiktige mengder i fiske- og skalldyrkraft.

Fiskekraft:
Å lage en god fiskekraft er vanskelig synes jeg. For en eller annen merkelig grunn står det overalt i kokebøkene at man skal koke fiskeavskjær. Gjør man det blir kraften imidlertid rimelig besk fordi fiskelimet løsnes ut. Kokken på Renaa i Stavanger sier at man må holde temperaturen under 70 grader (du trenger termometer). Gjør man det kan man la fisken trekke i timesvis uten at kraften blir besk. Hva som gir den beste kraften er jo en smakssak men favoritter er nok krabbe, hummer, piggvar, sjøtunge og skjell. Du trenger
2,5 kilo fiskeavskjær 3 kvister fersk estragon
1 purre i biter 4 løk i biter
½ fennikel 0,5 dl olivenolje
½ neve frisk timian 3 liter vann
0,5 liter tørr hvitvin (?)

Hell olivenoljen i en stor gryte og ha i alle ingrediensene unntatt vann og hvitvin. Stek i et par minutter. Hell over vannet, varm opp til nesten kokepunktet men prøv å holde under 70 grader etter hvert. Fjern skummet på overflaten fortløpende. Etter 30 minutter tilsetter du hvitvinen. Varm opp igjen til noe over 80 grader og hold varmen der i ytterlige 30 minutter (alkohol fordamper ved 78,37 grader). Sil av.
Du kan redusere en slik kraft i pannen og på dette viset lage en saus med f.eks. smør. Det beste er dog kanskje å bruke den som basis for en fiskesuppe.

Krabbekraft til Bouillabaisse:
Poenget med en god bouillabaisse er pastìs (f.e. Pernòd). Denne avrunder smaken av dill, fennikel og estragon på en fin måte.
10 krabber (ev. ferdiglagde) 2 gulrøtter
1 fennikel 4 løk
5 fedd hvitløk ½ neve estragon
2,5 dl pastìs 3 store tomater
2 ss tomatpurè vann
Fres grønnsakene i olje. Hell over pastìs og kok til den er redusert til ca. halvparten. Ha i tomatpurè og vann. Kok opp og tilsett krabber èn og èn (vent til det koker igjen), ta dem ut igjen, knus dem i småbiter og ha dem oppi igjen. La det småputre i 40 minutter. Sil av.
Dette er en knallgod basis for all slags fiskesupper. Du fryser ned i passe porsjoner og tiner opp ved anledning. Du kan blande denne kraften med den ferske kraften fra fersk fiskeavskjær (kjøp hele fisk) eller rekeskall (disse må ikke koke, blir fort besk), så har du bare oppi fisk og skalldyr i biter, ev. blåskjell, i tillegg noe fersk løk, hvitløk, gressløk og estragon, og suppen er ferdig på under halvtimen.
Dersom du er glad i anissmaken av pastìs husk at mye av den samme smaken finnes i fennikelfrø.
Med disse basisoppskriftene som utgangspunkt er det i prinsippet ingen grenser for hvilken type kraft du lager av hvilke råvarer og med hvilken sammensetning av aromater. Det er bare å prøve seg fram og gå etter egen smak.

Avslutningsvis noen tips:
Det er ofte fristende å gi kraften ekstra smak med salt, pepper osv. men det er ikke særlig lurt. Det kan hende at du vil redusere kraften etter at du har hentet den opp av fryseren, f.eks. for å lage en kraftig sjy, og da vil det bli altfor høy saltkonsentrasjon. Tilsett altså heller salt osv. rett før du skal servere den endelige maten.
Når du kjøper hummer burde du alltid bruke kroppen til å lage kraft. Del den på langs og husk å fjerne paven. Den sitter rett under ryggen langt framme og derifra strekker tarmen seg til et lite stykke inn i halekjøttet.
Vurder anskaffelse av ekstra store kjeler, du sparer masse tid med å lage store mengder samtidig, dessuten er store kjeler meget nyttige å ha for sterilisering av sylteglass osv. Vi har erfart at kjele ikke er lik kjele. Tunge støpejernskjeler, f.eks. fra Le Creuset, varmer ikke bare opp væsken mye fortere. Det som er spesielt bra med dem er at de blir så varme at f.eks. kjøttet som har direkte kontakt med kjelebunnen straks får en god skorpe men uten at det brenner seg fast. Skorpen skrapes ukomplisert av under omrøring og sluttresultatet blir en kjøttkraft med deilig, fyldig skorpesmak.

Lykke til!

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter-bilde

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+-bilde

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s